一般炒菜要加水吗？
要看炒的是什么菜来决定是否放水。
在炒菜时最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，这样菜都七八分熟了，再炒就不易糊锅了。
如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差，如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。
扩展资料：
炒菜科学加水——
1、炒鸡蛋加水不粘锅。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
2、莲藕边炒边加水，防止变黑。莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。
3、炖菜煲汤更不要中途加冷水。做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。
参考资料来源：
参考资料来源：
水炒蛋是即将失传的传统老菜，怎么做才好吃？
水炒鸡蛋的做法
1. 拣去虾皮里面的虾须，用清水将虾皮冲洗干净
2. 鸡蛋打入碗内
3. 葱花放入鸡蛋内
4. 放入少许料酒，可起到去腥的作用
5. 用筷子将鸡蛋打散
6. 锅中放入与蛋液等量的水，即蛋液与水的比例是1:1
7. 放入洗好的虾皮
8. 再放入少许盐，调味；盐不宜放多，因虾皮有咸味
9. 大火将水烧开，改为中小火
10. 蛋液倒入烧开的水内
11. 这时不要翻动，待蛋液慢慢定型
12. 会见蛋液慢慢膨胀起来，下面的蛋液已定型
13. 用铲子从锅边慢慢推动，推动的过程蛋液会形成块状的鸡蛋
14. 将鸡蛋搅拌至均匀的块状，不停的翻炒
15. 鸡蛋里面的汤汁收干时，即可出锅
小提示
做水炒鸡蛋成功2要点： 1.蛋液与水的比例为1:1，这样做出来的鸡蛋，最鲜嫩；水太少，容易糊锅，水太多，不易成型。 2.做水炒鸡蛋的前要将水用大火烧开，这样做出来的鸡蛋才蓬松鲜嫩，炒制的过程要改为中小火，这样鸡蛋才易成型，而且不易糊锅。
爱下厨的人一定知道炒蛋怎么做才嫩滑？加温水！加牛奶！入锅多加油！
对于鸡蛋料理， 美食 君不止一次被吐槽下手太狠，炒一颗蛋，感觉下了大半桶油......奢侈，浪费，吃完胖十斤！
面对舆论的压力， 美食 君不得不使出杀手锏。不加一滴油，也能炒出又滑又嫩的鸡蛋了！比起水煮蛋，它省时；比起荷包蛋，它省油还 健康 。
要想学会这个方法，千万千万要往下看，因为只要一碗清水就够啦~
食材：
鸡蛋3个/水/盐/葱花
做法：
1. 取3个鸡蛋嗑入碗中绝腔清，加入小葱和盐打散。
2. 锅中加入 与蛋液等量的清水 ，用大火将水烧开后转中小火。
3. 轻轻倒入蛋液 ，底部会很快地凝固并起大泡， 此过程中不能翻动。
4. 待蛋液 基本凝固后 用锅铲轻轻翻动，炒至水分收干即可。
炒鸡蛋看上去非常简单，但很多人炒出来的鸡蛋都并不好吃，很容易又老又柴不入味，吃起来不鲜嫩。
只要掌握1:1的水蛋比和按兵不动的翻炒技巧， 这一盘比脸还嫩的炒蛋就大功告成啦！
多年前 ，那时的我还在一家公司上班，每天的午餐时间，都会同一位比较要好的同事一起去吃午餐，吃饭的路上我们都会闲聊，闲聊的话题总离不开 美食 ，因为他和一样都是吃货，所以我们每天不是讨论哪里的牛肉面好吃、就是互相分享在家如何下厨房？
一天的中午 ，同事问我用水可以炒鸡蛋你相信吗？他说是在一本杂志上看到用水炒鸡蛋的做法，前两天双休的时候，他在家试过了，但没有成功，我带着怀疑的态度说：水能炒鸡蛋吗？是不是真的？
我的那位吃货同事，一本正经的是说：水炒蛋，炒出的鸡蛋软嫩、入口即化、凝而不固，软嫩清香，做法也非常简单，将3个鸡蛋打入碗中，放入少许的食盐和姜末、葱花，用筷子搅拌均匀，开火后炒锅中不用放油，直接按照平时放色拉油的分量，放入2-3倍的清水，可以放入一些切成末的腊肠，增加其香味和鲜味，待锅中的清水沸腾后，将搅打均匀的蛋液缓慢的倒入锅中，不要用锅铲去翻动，稍等一会，锅中的蛋液就会膨胀起来，这时就可以稍微翻炒几下，待锅中的蛋液全部凝固之后滑散，味道鲜美的水炒蛋就做好了；
我看着 那位同事，说，这个很简单，就是将炒鸡蛋的油换成稍微多一点的水即可，今晚我回家圆祥试试，看是否能够成功？
从那天之后，我偶尔就会在做鸡蛋的时候，用水来炒，我家老爸老妈，年纪大了，我期望他们尽量少吃油腻的食物，所以我隔三差五在家炒个青椒炒鸡蛋、韭菜炒鸡蛋的时候，鸡蛋我并前都会选择用水来炒；
水炒蛋是即将失传的传统老菜，怎么做才好吃？
水炒蛋好吃吗？由于在清水中加入腊肠等提鲜的食材，用水炒好的鸡蛋入口确实很轻，很嫩，有点软糯，我觉得特别适合我家的老人和孩子，今天看到题主的这道问答题，那我也就将我在家如何做水炒蛋的过程给大家分享一下，做的好坏，还望大家多多包容，具体的步骤如下：
1、3个鸡蛋打入碗中，我没有放葱花和姜末，直接先用筷子将碗中的鸡蛋搅拌均匀，之后放入1勺的食盐，再次用筷子将碗中的蛋液搅打一会；
2、爸妈喜欢吃腊香肠，我将小半根腊香肠切成丁放入碗中待用，锅中放入少量的清水，比平时放入的色拉油的量多一点的状态，放入我刚刚切好的腊肠丁，大火煮沸；
3、大火煮沸锅中的清水，让锅中的水多沸腾一会；
4、缓慢的倒入刚刚搅打均匀的蛋液，蛋液全部入锅后，如果您给的水太多，就会是蛋花的状态，但是水刚刚好的时候，蛋液入锅后，就再也看不到清水，只有慢慢凝固的鸡蛋液；
5、蛋液入锅，不要用锅铲去搅动，慢慢的锅中的蛋液就会开始膨胀和凝固；
6、当大多数蛋液凝固之后，就可以用锅中缓缓的去推动，然后将全部凝固的蛋液滑散，软嫩清香的水炒蛋就做好了，之后盛出，接下来您可以搭配青椒或者其他食材，给家人做一盘 健康 美味的水炒蛋；
水炒蛋是即将失传的传统老菜，怎么做才好吃？
写到最后，还想录妇洌吹翱此坪苣眩蛭鞘浅鑫颐窍耙晕５某床讼肮撸绻诩易鏊吹暗氖焙颍庋此伎颊饧虑椋醇Φ暗挠突怀缮晕⒍嘁坏愕乃庋耄挥孟氲暮芨丛樱蚁嘈拍诩乙材茏龀鋈肟诩椿⒛还蹋砟矍逑愕乃吹暗模
初次在家做水炒蛋，我建议大家用不粘锅，这样成功的几率会高很多，我直接就是用不粘锅做的，用水炒好的鸡蛋，吃的时候，也可以淋上少许香油，这样的口味会更好；
水炒蛋据说是以前日子苦，买不起油才想出来的做法。但是对于现在的我们来说，真的是很 健康 的吃法，这个水炒蛋特别适合健身的朋友，这样的做法比水煮蛋剥壳吃的那种，要好吃太多了。而且现在大家普遍油水过多，很多小孩子都很胖了，所以这个水炒蛋很有必要推广一下。
其实蛋本身还是有一点腥味的，所以直接炒，就加一点盐肯定是不行的，我们可以在里面加一些配料，比如香葱、火腿、虾米等，在调料里面加一点香醋、白胡椒粉、花椒等，味道就会特别好吃。而且本身水炒蛋就凝而不固、入口即化，软嫩清香，口感特别好。
――下面给大家分享鲜香嫩滑的水炒蛋做法：
主料： 鸡蛋。
辅料： 葱、白胡椒粉、水。
调味料： 食用盐。
――温馨提示：
一、为什么要加入和鸡蛋一样比例的水？
原因：加入1:1的水，这样做出来的鸡蛋最鲜嫩，水少了容易焦，水多了不易成型，而且煮久了蛋就不好吃了。
二、为什么要加白胡椒粉？
原因：因为鸡蛋就加盐炒出来肯定是带腥味的，它本身是有腥味的，所以要加一点白胡椒粉，这样可以去掉腥味。
三、为什么要用水炒蛋？
原因：其实不管什么菜，再经过油炸高温的时候，多少会产生微量的致癌物质，而水炒它的温度没有那么高，就不会产生致癌物，是很 健康 的吃法。而且现在的人普遍油水过多了，吃水炒蛋可以减少油水摄入量。虽然现在有不粘锅，可以不放水直接煎蛋，但是水炒蛋因为水分的原因，吃起来更加鲜嫩，口感更好。
一道 健康 美味的水炒蛋就做好了。这道菜看起来很有难度，但是你自己去做就会发现很简单。现在在健身要控制油水摄入的朋友，一定要试试自己做做这道菜，毕竟你们天天吃水煮鸡蛋和水煮鸡胸肉，估计也早就受不了了，哈哈。
水能载舟，亦能覆舟，还能炒蛋，对的，水炒蛋这道即将失传的传统老菜， 想要做的好吃，关键在“水炒”和“比例”。
水炒是烹饪中炒的一种技法，奇妙之处就在于，用水代替油，整个烹饪过程，不见一滴油，炒出的鸡蛋凝而不固，弹滑爽嫩，入口即化，需要加入少许虾米或者虾仁，会有淡淡海洋的鲜味。
水炒蛋，火候很重要，全程都是小火，慢慢烘熟鸡蛋，把鸡蛋烘熟到什么程度，可以根据自己喜好决定。
其次就是比例， 鸡蛋和水的比例是2:1 ，可以用蛋壳做容器，一个鸡蛋，半壳水，两个鸡蛋，一壳水，三个鸡蛋一壳半的水。
再准备一些虾米或者虾仁，清洗干净备用，为水炒蛋增香提鲜味。别忘了再来点小葱，切成葱花，绿油油点缀水炒蛋很有食欲，还提香味。
鸡蛋打成蛋液，加点盐备用，炒锅里倒入准备好的水，烧开后，加入虾米或者虾仁，闻到鲜味飘出来，就关小火，倒入鸡蛋，慢慢推炒，鸡蛋很快就定型了，想要吃什么口感的水炒蛋和留多少汤汁，可以自己决定， 但是全程一定要小火推炒。
炒好后的水炒蛋，就可以装盘撒些葱花享用拉~这道传统老菜，你学会了吗？
经常下厨的人都会做水炒鸡蛋。我们家的做法是鸡蛋在碗中打散加入适量的盐，适量白醋搅匀，锅里倒水烧开后把蛋液倒入锅中，转小火继续炒，待凝固成型后翻炒出锅。加入白醋炒鸡蛋既去腥又能让鸡蛋更膨松鲜嫩。
水炒鸡蛋每家每户的做法都不一样。像我这小门小户就是鸡蛋加水和白醋。中层家庭会放葱花木耳等。大户人家都放虾皮或火腿炒。
既然大家都会做就不会失传啊。
您好，我是澜馋食记， 美食 领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
水炒蛋的确是一道传统老菜，但失传还不至于。您太小看中餐菜肴的传承能力了。而且水炒蛋也有两种做法。
一种是宴会上的经典老菜。 以上汤为底，火腿干贝开洋屑为辅，下打匀的鸡蛋，翻炒均匀而得。此为烹饪中的“水炒”技法。这种水炒蛋汤汁较多，用海碗盛装，鹅黄细嫩鲜美可口。
另一种是物质匮乏的产物。 这种水炒蛋多兴盛于上世纪五六十年代。所做法无非是清水烧开，鸡蛋加盐打匀后下锅翻炒，均匀结合。汤汁极少或无汤。口感幼嫩软滑，但因为不过油，鸡蛋会有略略的腥味，不过可以用黄酒或姜末去除。
第1种水炒蛋费工费时，价格昂贵。而第2种则为家常小菜，简便易行，但口感不佳。这里我将两种做法都说一下。感兴趣的朋友可以试一试，尝一尝究竟是哪种水炒蛋好吃。
什么即将失传的传统老菜？水炒鸡蛋只是鸡蛋的另一种炒法，并不是什么即将失传的传统老菜。这题目有点哗众取宠的味道了。水炒鸡蛋永远不会失传，因为它的做法不需要什么特别的技术，也不需要专门的调料，也不是一道什么传统名菜，只不过是将炒菜用的油换成水就可以了。
在以前的农村，大多数家庭主妇会做水炒鸡蛋。以前人们吃水炒鸡蛋有两种情况，一种是人生病吃中药，需要忌吃荤腥，鸡蛋就成了最好的营养食物，就用水代油炒鸡蛋，再一个家里来了客人，由于贫困，没有油了，只有几个鸡蛋，主人就用水炒鸡蛋招待客人。
只不过现在人们生活富裕了，水炒鸡蛋做的少了。
水炒鸡蛋是传统老菜，近些年餐厅菜谱上早就没了踪影，年青一代的厨师根本就不会做，甚至都没听说过，一道水炒鸡蛋食材简单，成菜软嫩无油，蛋香味里透出丝丝的海米味，点一滴香油，小勺子挖一勺，蛋团嫩抖不停，入口细嫩如脑鲜滑如丝般的顺滑感，半汤拌菜，汤汁奶黄色，有淡淡的蛋香和海鲜味，着实诱人食欲。
水炒鸡蛋属于半汤半菜，有汤鲜灵无比，有菜细嫩鲜滑，是一道技巧菜肴，当年的老厨师都会做这道菜肴，尤其是秋冬季节，水炒鸡蛋可是旺销菜，这道菜最大的特点是“ 无油 ”，谁能想象到，那个年代人们肚子里没什么油水，这道无油菜确很受欢迎。
水炒鸡蛋的具体做法，有兴趣的朋友可以收藏下，节假日露一小手也不错吗 ！
食材 :鲜鸡蛋3个，干海米少许，香葱粒等
调料: 盐，味精，香油，
制法:
1.首先将海米清洗，然后泡在温水中，待海米回软后，捞出冲水，控干备用。鸡蛋打碗中，打散搅均匀备用。
2.锅上火加清水一手勺烧开，下海米，盐味精调味，海米味道出来后，倒一半在汤盘中，另一半留锅中，下入搅好的鸡蛋液，用手勺轻轻推动，直到蛋液成不规则坨状时，用手勺将蛋坨盛入汤盘中，堆在中间，将锅内剩余的汤汁倒在盘中，点一滴香油，撒香葱粒即可。
特点:食材简单，好学易懂，半汤半菜，清淡适口，嫩滑鲜润。
小贴士提醒您
早些年使用汤盘盛装，一勺水足以，喜欢喝汤就另当别论啦！两勺或更多水，调好味道，倒出大半，留少许汤汁，够炒蛋就可，炒好盛装在躺碗中即可。
炒蛋时要改小火，或端离火源，手勺轻推，让汤汁余温把蛋液暖熟，这样的炒蛋才更嫩滑。
海米一定要清洗干净，在用温水泡软，喜欢海米味就多放点，也可以将泡软的海米少放点蛋液中，炒出的蛋坨裹夹在蛋中，更有滋味。
当今的年轻一辈，有吃过这道菜的人少之又少，确实是即将失传的传统老菜。（遗憾啊！）
水炒蛋顾名思义用水炒的蛋，不用放油，成品鲜嫩无比，鸡蛋凝而不固，入口即化，带着淡淡海米香味，葱花的清香。简直是丝滑般的享受，适合想减肥瘦身的女性食用，或者是小孩子 健康 食谱的首选，也是老人易消化高营养的 美食 。
水炒蛋做法的精髓在于水和蛋的比例，水多了则变成了鸡蛋汤，水少了则鸡蛋不滑嫩。可能大家还是有疑惑，用水能炒吗？是怎么个炒法？放心，只要掌握了比例，您就能在家人朋友前小露一手了。
1、 海米适量，用热水浸泡三分钟，沥干水分剁碎。香菇同样泡发，切成碎丁。火腿切碎，小葱切碎，把全部辅料切好备用。
2、 准备鸡蛋4个，磕入碗中，倒入海米、香菇、火腿。放少许盐，充分搅拌均匀。
3、最关键的一步到了，架锅起火倒入清水，注意不用放食用油。那么水要放多少呢？这个决定了菜品的成败。记住鸡蛋跟水的比例是2：1。
接着要等水充分烧开了，一定要水冒大泡才行，这时才能倒入鸡蛋液。
之后用锅铲轻轻的转圈推动，你会发现鸡蛋液慢慢的凝固了，不像刚开始倒入那样水水的。
继续顺时推动，随着水分的挥发，鸡蛋液渐渐成型，形似豆腐脑状。关火，盛出装盘，撒上葱花，滴入几点芝麻油，大功告成！
水炒蛋特色之处：首先不用油炒，其次在水炒时，鸡蛋吸收海米的鲜味，香菇沁人香气，火腿的香美，充足的水分，全部融合为一体，造就了水炒蛋滑嫩鲜香。再者色泽缤纷，看着食欲大增。
